De keuken van Le Marche

Wie aan Italië denkt, denkt aan eten. Nou ja, veel mensen wel in elk geval. Het is tenslotte een van de belangrijkste redenen dat mensen graag naar dit geweldige land gaan. Toch is er eigenlijk geen sprake van 'La Cucina Italiana'. Elke regio, elke provincie, zelfs elke stad en dorp heeft haar eigen recepten of een eigen variant van een gerecht. Hetzelfde geldt voor voedingsmiddelen. Pecorino in Le Marche is niet hetzelfde als de pecorino uit Puglia.

Hier een lijstje met een aantal lekkernijen - gerechten en producten - die typisch zijn voor Le Marche. Basis ingredienten die voor alle gerechten wel altijd in huis moeten zijn, is; venkel, tomaat, ui, knoflook, rozemarijn maar ook linzen zijn erg populair.  Uiteraard horen bij al deze lekkernijen ook een goed glas wijn, salute!

Olive all'Ascolana – gevulde olijven
De naam verraadt het al; deze gevulde olijven komen uit het zuiden van Le Marche namelijk uit Ascoli Piceno. Het recept is als volgt: pit eruit, kalfsvlees en gehakt erin (en optioneel ook met kaas), door de bloem halen, dan door een losgeklopt ei en vervolgens door broodkruim en daarna de olijven frituren (in olijfolie natuurlijk!). Top antipasto! Warm het lekkerste en de moeite waard om daarvoor naar het zuiden te rijden.

Carne - vlees
Eigenlijk is al het vlees wel bekend en verkrijgbaar maar everzwijn / wild zwijn is toch wel favoriet ook te verkrijgen bij de supermarkt vaak of porchetta, heerlijk gekruid varkensvlees. Ook een bijzondere is, ciauscolo. Deze gerookte salami is gemaakt van varkensvlees, knoflook en peper. Ook wel smeerbare salami genoemd, omdat de worst zacht is en zoals paté op bijvoorbeeld brood kan worden gesmeerd. Wel eens aan duif gedacht, Piccione ripieno maar dan uit de oven met een vulling van gehakt, knoflook, salie en pancetta. Of een konijn uit de oven, Coniglio in porchetta, op smaak gebracht met salami, pancetta en prosciutto (diverse vleeswaren en met een saus van venkel)

Pesce - vis
De zee voor de kust van Le Marche is rijk aan schaal- en schelpdieren, sardines en inktvis. Er is in de regio dan ook geen gebrek aan heerlijke recepten met zeevruchten en vis zoals de pasta con vongole. Dagelijkse verse visvangst ofwel ook op het menu (behalve op zondag wordt er niet gevist) en een tip is dan ook om eens de vismarkt te bezoeken in Fano of San Benedetto del Tronto. Maar de bekendste is wel de Brodetto. Deze vissoep werd vroeger gemaakt voor en door de lokale vissers van de onverkoopbare vis en schelpdieren die na de visvangst overbleven. Inmiddels staat deze heerlijke soep in veel restaurants op de kaart en zijn er zelfs Brodetto feesten in de regio of om zelf te maken, hierbij het recept.

Pasta
Pasta e Ceci – Ofwel pasta met kikkererwten. Dit gerecht werd vroeger traditioneel gegeten op de dag dat de boeren hadden gezaaid in de hoop dat de graankorrels bij het oogsten het formaat van kikkererwten zou hebben. Daar waar wij in Nederland pasta als hoofdmaaltijd vooral eten zal de gemiddelde Italiaan pasta als een tussengerecht eten. De bekendste pasta komt uit Ancona wat een heerlijke lasagne betreft met een heerlijke saus, goede vleesvulling en uiteraard verse truffel! Aan de kust zijn er ook lokale pasta varianten te vinden, ravioli gevuld met kaas en in combinatie met een heerlijke verse vissaus.

Dolce - nagerecht
De bekendste taart is wel de, Frustenga (Polenta dolce of Pizza dolce), een taart met rozijnen, vijgen en walnoten. Vele koekjes (soms wel wat droog) zijn ook vaak gevuld met amandelen, gedroogde vijgen of abrikozen. Tip om de lokale bakker in te stappen want vaak zijn er lokale specialiteiten die de moeite waard zijn om te proberen!

Pecorino – kaas
Na al dat heerlijke eten wordt het diner afgesloten met kaas. De bekendste is wel Pecorino wat eigenlijk de verzamelnaam is voor alle Italiaanse kazen die van schapenmelk zijn gemaakt. Er zijn in het midden en zuid Italië veel verschillende varianten van te vinden. Pecorino Marchigiano komt uit Le Marche. Deze kaas uit de omgeving van Monti Sibillini is op smaak gebracht door kruiden. Een andere kaas is de Casciotta. Deze kaas is typisch voor Urbino en een deels rauwmelkse kaas gemaakt van schapen- en koeienmelk. De kaas is zacht en kruimelig van structuur. Een hele bijzondere, wel prijziger, zijn de kazen die verpakt worden in kastanjebladeren waarna deze gerijpt worden in aardewerken potten.
Andere favoriet is en blijft wel ook al is deze niet specifiek voor Le Marche is Taleggio. Tip, elke supermarkt heeft altijd al wel een verse kaas afdeling, hoe groter hoe meer keuze en laat je verrassen. En als een Italiaan energie nodig heeft neemt hij een stukje parmigiano...

En dan volgt er uiteraard limonchello....

Recept Brodetto – Vissoep uit Le Marche

Er worden vier soorten Brodetto gegeten in Le Marche. Welke is afhankelijk van waar je woont. Woon je in de omgeving van Ancona, dan maak je Brodetto all'Anconetana. Deze wordt altijd gemaakt van 13 soorten vis - deze symboliseren de apostelen -, olijfolie, tomatensaus, peterselie en azijn. Brodetto di Porto Recanati wordt gemaakt van een willekeurig aantal vis en schelpdieren met olijfolie, visstok, saffraan, gekruide vis, witte wijn en zwarte peper. Brodetto di San Benedetto is natuurlijk ook weer net even anders met uien, olijfolie, witte wijn, groene en rode pepers, natuurlijk vis en tot slot azijn en zwarte peper. En dan is er nog Brodetto al Fanese uit de omgeving van Fano). Van deze versie het hele recept. Zodat u niet hoeft te wachten tot uw vakantie naar Le Marche, maar vanavond nog deze heerlijke vissoep kunt eten.
Buon appetito!

Kijk hier voor nog meer lekkers uit Le Marche.

Brodetto al Fanese voor 6 personen

Ingrediënten
2 kilo Verse vis van het seizoen en schelpdieren (mosselen, vongole, krab, garnalen etc.)
Olijfolie
Wijnazijn
300 cl Visfond
Blikje tomatenpasta
1 Ui
2 Teentjes knoflook
Gemalen zwarte peper

Bereiding
Bak de fijn gesneden ui en knoflook in olijfolie. Als het zacht is geworden voeg dan de visstok toe, de tomatenpuree en wat zout. Voeg dan de vis toe in grove stukken. Brodetto is geen fijne soep, maar een maaltijdsoep waar je de garnalen in zijn geheel uithaalt om te pellen en grote stukken vis op je bord vindt. Houdt rekening met de tijd die elke vissoort nodig heeft om gaar te worden. Voeg dus eerst bijvoorbeeld de mosselen toe die lang moeten koken en pas op het laatst de vissoort die zo gaar is. Zit alle vis in de pan, breng de soep dan op smaak met veel zwarte peper en wat azijn. Laat de soep nog 10 minuten opstaan en klaar.

PS
Wat er overblijft wordt in Le Marche de volgende dag gegeten met rigatoni en op smaak gebracht met wat gemalen rode peper.
ALS er wat over blijft...

Recept Zampone e lenticchie – Linzen met gevulde varkenspoot

Dit gerecht wordt traditiegetrouw op oudejaarsavond – Capodanno - gegeten in de Italiaanse regio’s Le Marche en Emilia Romagna. Het zou geluk en voorspoed voor het nieuwe jaar moeten brengen, vooral financieel. De linzen staan symbolisch voor het geld dat – hopelijk - zal binnenrollen en de gevulde poot voor de portemonnee waar het in mag. Ook een jaar vol rijkdom, hierbij het recept? Baat het niet, dan schaadt het niet. Toch?

Zampone is niet zo makkelijk thuis te maken is. Je hebt er allerlei minder gangbare delen van het varken voor nodig en de eenmaal gevulde poot moet ook nog eens een uur of 5 koken. Gelukkig is zampone ook buiten Italië te vinden. Vraag er eens naar bij de slager of een Italiaanse traiteur. Eventueel kan er ook een grove, verse varkensworst van de slager gebruikt worden als alternatief.

Ingrediënten Zampone e lenticchie (6 personen)
Zampone of varkensworst van circa 1 kg
400 gr groene linzen
2 uien, fijngesneden
2 stengels bleekselderij, fijngesneden
1 teen knoflook
verse salie
takje rozemarijn
olijfolie
2 eetlepels reuzel
4 zongedroogde tomaten, fijngehakt
zout en peper

Bereiding
Kook de zampone tot deze gaar is. In het geval er worst wordt gebruikt; deze bakken en laten vervolgens laten sudderen in 5-6 dl water.
Zet de gewassen, uitgelekte linzen op met ruim water en de hele uien, bleekselderij, de gehalveerde teen knoflook, de salie en rozemarijn toe en laat circa 20 minuten zachtjes doorkoken.
Giet de linzen af en haal de groenten en kruiden eruit.
Verhit de olie en de reuzel, snij de uien en bleekselderij en bak deze lichtbruin.
Voeg linzen, tomaten en een flinke scheut kookvocht van de worst toe.
Breng op smaak met zout en peper en laat alles sudderen tot de linzen gaar zijn en het meeste kookvocht is verdampt.
Snijd de worst of zampone in plakken en leg die op de linzen.

Buon appetito & felice anno nuovo!

 

De beste Italiaanse kookboeken

Wat ons betreft kan je nooit genoeg kookboeken hebben. Al helemaal niet die met gerechten uit de Italiaanse keuken. Zoals het kookboek La vera cucina italiana. Een prachtig eet-/leesboek met recepten uit Le Marche, met sfeervolle foto's en een bijzondere opmaak. Het boek is samengesteld door een Belgisch koppel dat in 2009 het programma 'De Italiaanse droom' won en sindsdien een B&B runt in Le Marche. De uiteenlopende gerechten zijn onderverdeeld in gerechtsoort én jaargetijde. Wat dacht je van bijvoorbeeld Agnello al finocchio selvatioco, lamsvlees met venkel, een heerlijk secondo. Of het zomerse toetje Crostata della nonna, de Spinaci alle noci uit de herfst of de winterse Suricitti, aardappelgnocchi. Deze en vele haast vergeten gerechten - allemaal met een naam in het marchigiano, dialect van Le Marche - zijn zeker de moeite waard uit te proberen.

En voor nog meer klassiekers, zie dan vooral de boeken van De Zilveren lepel met ook speciale edities voor pasta, dolci en vis en welke bij ons thuis ook favoriet is; De zilveren lepel voor kinderen. Samen koken is samen genieten!

 

Recept Tiramisù (de ‘echte’)

Tiramisù betekent letterlijk 'trek mij omhoog', oftewel: 'maak me blij'. En blij worden we van dit heerlijke nagerecht. Zelf maken? Het traditionele recept vind je hier. Het enige echte recept wat betreft l'Accademia Italiana della Cucina, alleen met echte Marsala en Savoiardi te bereiden en natuurlijk zonder slagroom. Heerlijk! (Hoewel wij het persoonlijk niet zo erg vinden als de lange vingers gewoon uit Nederland komen. Of op z'n Jamies met limoncello. Mmmmm... Niet tegen onze Italiaanse vrienden in Le Marche vertellen!).

Ingrediënten ( 10-12 porties)
6 verse eieren
6 eetlepels basterdsuiker
500 gr mascarpone
Marsala (Siciliaanse dessertwijn)
2 kopjes espresso
zout
cacao-poeder
1 pak Savoiardi (Italiaanse lange vingers)

Bereiding
Scheid de dooiers van het eiwit. Klop de dooiers en de suikerKlop intussen het eiwit en het zout in een metalen kom.
Voeg de mascarpone toe aan de dooiers en suiker.
Maak de mix luchtiger door het geklopte eiwit toe te voegen.
Voeg twee scheuten Marsala toe aan de koffie
Drenk de savoiardi in de mix van koffie en Marsala en verspreid ze over de gewenste opdienschaal
Wissel lagen mascarpone af met lagen savoiardi; bedek alles met een laag mascarpone en strooi ten slotte de cacao erover
Zet de schaal minimaal een uur in de koelkast
Buon appettito!

Lang leve de Italiaanse keuken!

Op 17 januari is het de internationale dag van de Italiaanse keuken. Deze dag wordt georganiseerd door een club van Italiaanse koks die buiten Italië werkzaam zijn sinds 2007. Zij hebben zich verenigd onder de naam Gruppo Virtuale Cuochi Italiani: een online gemeenschap die de echte Italiaanse keuken wereldwijd wil promoten om de kwaliteit en authenticiteit te bewaren.

Op dit moment doen wereldwijd ruim 800 restaurants in 70 landen mee waaronder ook ongeveer 15 restaurants in Nederland. Een van de acties is om jaarlijks hetzelfde traditionele Italiaanse recept te bereiden. De afgelopen jaren waren dit Spaghetti alla carbonara, Risotto alla milanese, Tagliatelle al ragù bolognese, Trenette al pesto Genovese en Ossobuco en in 2013 was het bijvoorbeeld Tiramisù. De authentieke manier van bereiding van dit dessert wordt wereldwijd steeds schaarser, zo constateerde de groep. Onlangs nog bracht de 'watchdog' van de authentieke Italiaanse keuken, de Accademia Italiana della Cucina, een rapport uit dat Tiramisù na Pizza het vaakst 'opnieuw was uitgevonden'. Een nette manier om te zeggen dat er tegenwoordig maar wat aangerommeld wordt en dat er weinig meer over is van hoe Tiramisù bedoelt is. Che orrore..

Weten en proeven hoe het wel hoort: zie het originele recept voor Tiramisù.

Komende zomer Tiramisu eten in Le Marche? Boek snel een huis of appartement of ga eens in het voor- of najaar want dan is het landschap in Le Marche eigenlijk nog wel mooier!

‘Sterren eten’ in Le Marche

In de Michelingids 2014 staat een recordaantal restaurants met een ster in Italië. Maar liefst 324 Italiaanse eetgelegenheden werden beloond met één of meerdere sterren. Ter vergelijking; in 2013 waren dit er 307, in 2012 295 en in 2011 276. Hieruit blijkt maar weer dat het eten in Italiaanse restaurants over het algemeen van hoog niveau is. Maar dat verbaast ons als Italië-liefhebbers niet. Toch? Wij weten dat er niet alleen in sterrenrestaurants geweldig wordt gegeten, maar dat zelfs in het kleinste achteraf tentje, het eten bijna altijd voortreffelijk is.

Dit geldt zeker ook voor de regio Le Marche. Als wij alleen al denken aan het lekkers dat wij er gegeten hebben in de vele ‘niet-sterren’ restaurants die we in de loop der jaren hebben bezocht, loopt het water ons in de mond. Italiaans eten met een ster kan ook in Le Marche. In Senigallia zitten maar liefst twee restaurants met beide twee sterren: restaurant Uliassi van chef-kok Uliassi en Trattoria Vino e Cibo. Andere plaatsen waar sterren restaurants zijn in Le Marche is Loreto, Montecarotto, Fermo, Macerata of Cartoceto.. Niet goedkoop, maar nog steeds een stuk minder duur dan ‘sterren eten’ in Nederland, terwijl de prachtige omgeving onbetaalbaar is.

Tips voor leuke en mooie restaurants, we zien het graag tegemoet op info@LeMarcheVakantiehuizen.com

Recept Pizza di Pasqua

Hoewel de naam anders doet vermoeden is dit geen recept voor een soort pizza. Pizza di Pasqua - ook bekend als Torta di Pasqua en Crescia di Pasqua - lijkt meer op een panettone, de Italiaanse cake die met Kerst wordt gegeten. Er is een hartige versie van deze Paas-lekkernij met Pecorino Romano (typische kaas uit Le Marche) en Parmigiano Reggiano en een zoete versie die bereid wordt met suiker, kaneel, citroenschil en twee soorten drank.

Hier het recept voor de zoete versie. Een die door veel families (lees: vrouwen) in Le Marche, maar ook andere regio's in midden Italië zoals Umbrie en Lazio elke Pasen weer met liefde en toewijding wordt bereid. Leuk en lekker om te maken voor om met de Paasdagen. Het vinden van de juiste producten is wel een uitdaging buiten Italië. Dat begint al bij basisstuk een, de hoge bakvorm. Deze zal in de winkel lastig te vinden zijn. Maar Google: 'panetonne bakvorm' en het komt goed. Ook de likeur die in het oorspronkelijke recept hoort, Alchermes, is zo goed als onvindbaar buiten de laars. Een prima vervanger is een kersenlikeur, zoals Sangue Morlacco (niet te verwarren met kersenwijn uit Le Marche.) Niet alleen de smaak van het drankje is belangrijk maar ook de kleur die de binnenkant van de cake een mooie roze kleur geeft. Heb je alles verzameld, dan is het maken van de cake voor iedereen prima te doen.

Ingrediënten
- Boter om bakvorm in te vetten
- Halve kop warm water (100 – 110 graden)
- 3 theelepels actieve gist
- 4 eieren op kamertemperatuur
- halve kop basterdsuiker
- kwart kop melk (vol of halfvol)
- 4 theelepels kersenlikeur
- 3 theelepels rum (helder en ongeparfumeerd)
- 2 theelepels boter, gesmolten en afgekoeld tot kamertemperatuur
- snufje kaneel
- citroenschil
- snufje zout
- 5,5 kopje gewone bloem (en een beetje om het aanrecht te bestuiven)

Bereiding
- Vet het bakblik in.
- Knip bakpapier op maak en leg dit op de bodem van het bakblik.
- Los in een kommetje de gist op in het warme water en zet dit even weg.
- Doe de eieren in een grote kom en sla ze los met de elektrische mixer.
- Voeg de suiker toe en klopt dit tot een egaal mengsel.
- Voeg aan de gist; melk, kersenlikeur, rum, gesmolten boter en mix dit goed door elkaar.
- Voeg kaneel en citroenschil toe en mix nog kort.
- Doe deegkneders op het mixapparaat en kneed de mix door terwijl je kopje voor kopje de bloem toevoegt. Voeg halverwege zout toe.
- Kneed door tot je een soepel, plakkerig deeg hebt.
- Haal de deeg uit de kom en kneed deze op het aanrecht door met je handen. Zo wordt het deeg luchtiger en zal het beter rijzen.
- Doe de deeg in de vorm(en) en leg een vochtige theedoek over de bovenzijde. Zet de vorm in een warme, tochtvrije ruimte en laat het deeg 2 tot 3 uur rijzen. Je weet dat het deeg klaar is als je er met je er op duwt en de deuk die je hebt gemaakt, terugveert en niet meer zichtbaar is.
- Bak de Pizza Pasqua circa 40 graden op 180 graden tot het gaar is (check met houten prikker) and goudbruin van kleur.

Buona Pasqua!

Heerlijk eten in Nidastore

Een absolute aanrader voor iedereen die naar het noorden van Le Marche op vakantie gaat, is een etentje in het 'gehucht' Nidastore in de omgeving van Arcevia en San Lorenzo in Campo. Dit prachtige oude dorp met middeleeuwse kasteel is in de afgelopen jaren door een collectief van (ex-)inwoners in oude glorie herstelt. Dit betekent dat er rondom een plein een aantal woningen zijn en een restaurant gelegen is. Het restaurant aan het plein serveert zowel binnen als buiten heerlijk eten en zeker in de zomermaanden is het er fantastisch verblijven en genieten. Eerlijk is eerlijk, het is wel een bekende locatie onder toeristen maar dat mag de pret zeker niet drukken! Het personeel is altijd erg wel willend om te helpen! Naast pizza's zijn de antipasti aan te bevelen en ook de vleesgerechten met truffel!

Reserveren is aan te raden of om op tijd te komen. Parkeren mag bij drukte aan de doorgaande weg en loop je zo omhoog het dorp in:
Osteria Nido Della'Astore
Via Nidastore, 2460011 ARCEVIA (AN)
Tel: 0039 0731 982174 / Cell. 0039 366 3086174
nidodellastore@virgilio.it of www.nidodellastore.it

Mondavio

Op vakantie in de provincie Pesaro-Urbino of Ancona in Le Marche ? Ga dan zeker eens naar het mooie middeleeuwse stadje Mondavio toe, ongeveer 20 kilometer vanaf de kust. Niet alleen leuk om wat rond te lopen maar het is ook mogelijk om het imposante Roveresco kasteel te bezichtigen.

Bovendien is er een heerlijk restaurant Al Giardino als je voorbij het plein loopt aan je linkerhand. Hier kan buiten gegeten worden op een mooi pleintje met geweldig uitzicht over het dal. Het plein is afgeschermd en dus ook ideaal ook om met (kleine) kinderen te gaan eten. Op de hoek van het plein is tevens een leuke sieraden winkel gelegen. Begin / medio augustus vindt er altijd een groot middeleeuws feest plaats, zeer de moeite waard om te bezoeken, heeft ook wel dan de bijnaam van het Ridderdorp.