De keuken van Le Marche

Wie aan Italië denkt, denkt aan eten. Nou ja, veel mensen wel in elk geval. Het is tenslotte een van de belangrijkste redenen dat mensen graag naar dit geweldige land gaan. Toch is er eigenlijk geen sprake van ‘La Cucina Italiana’. Elke regio, elke provincie, zelfs elke stad en dorp heeft haar eigen recepten of een eigen variant van een gerecht. Hetzelfde geldt voor voedingsmiddelen. Pecorino in Le Marche is niet hetzelfde als de pecorino uit Puglia.

Hier een lijstje met een aantal lekkernijen – gerechten en producten – die typisch zijn voor Le Marche. Basis ingredienten die voor alle gerechten wel altijd in huis moeten zijn, is; venkel, tomaat, ui, knoflook, rozemarijn maar ook linzen zijn erg populair.  Uiteraard horen bij al deze lekkernijen ook een goed glas wijn, salute!

Olive all’Ascolana – gevulde olijven
De naam verraadt het al; deze gevulde olijven komen uit het zuiden van Le Marche namelijk uit Ascoli Piceno. Het recept is als volgt: pit eruit, kalfsvlees en gehakt erin (en optioneel ook met kaas), door de bloem halen, dan door een losgeklopt ei en vervolgens door broodkruim en daarna de olijven frituren (in olijfolie natuurlijk!). Top antipasto! Warm het lekkerste en de moeite waard om daarvoor naar het zuiden te rijden.

Carne – vlees
Eigenlijk is al het vlees wel bekend en verkrijgbaar maar everzwijn / wild zwijn is toch wel favoriet ook te verkrijgen bij de supermarkt vaak of porchetta, heerlijk gekruid varkensvlees. Ook een bijzondere is, ciauscolo. Deze gerookte salami is gemaakt van varkensvlees, knoflook en peper. Ook wel smeerbare salami genoemd, omdat de worst zacht is en zoals paté op bijvoorbeeld brood kan worden gesmeerd. Wel eens aan duif gedacht, Piccione ripieno maar dan uit de oven met een vulling van gehakt, knoflook, salie en pancetta. Of een konijn uit de oven, Coniglio in porchetta, op smaak gebracht met salami, pancetta en prosciutto (diverse vleeswaren en met een saus van venkel)

Pesce – vis
De zee voor de kust van Le Marche is rijk aan schaal- en schelpdieren, sardines en inktvis. Er is in de regio dan ook geen gebrek aan heerlijke recepten met zeevruchten en vis zoals de pasta con vongole. Dagelijkse verse visvangst ofwel ook op het menu (behalve op zondag wordt er niet gevist) en een tip is dan ook om eens de vismarkt te bezoeken in Fano of San Benedetto del Tronto. Maar de bekendste is wel de Brodetto. Deze vissoep werd vroeger gemaakt voor en door de lokale vissers van de onverkoopbare vis en schelpdieren die na de visvangst overbleven. Inmiddels staat deze heerlijke soep in veel restaurants op de kaart en zijn er zelfs Brodetto feesten in de regio of om zelf te maken, hierbij het recept.

Pasta
Pasta e Ceci – Ofwel pasta met kikkererwten. Dit gerecht werd vroeger traditioneel gegeten op de dag dat de boeren hadden gezaaid in de hoop dat de graankorrels bij het oogsten het formaat van kikkererwten zou hebben. Daar waar wij in Nederland pasta als hoofdmaaltijd vooral eten zal de gemiddelde Italiaan pasta als een tussengerecht eten. De bekendste pasta komt uit Ancona wat een heerlijke lasagne betreft met een heerlijke saus, goede vleesvulling en uiteraard verse truffel! Aan de kust zijn er ook lokale pasta varianten te vinden, ravioli gevuld met kaas en in combinatie met een heerlijke verse vissaus.

Dolce – nagerecht
De bekendste taart is wel de, Frustenga (Polenta dolce of Pizza dolce), een taart met rozijnen, vijgen en walnoten. Vele koekjes (soms wel wat droog) zijn ook vaak gevuld met amandelen, gedroogde vijgen of abrikozen. Tip om de lokale bakker in te stappen want vaak zijn er lokale specialiteiten die de moeite waard zijn om te proberen!

Pecorino – kaas
Na al dat heerlijke eten wordt het diner afgesloten met kaas. De bekendste is wel Pecorino wat eigenlijk de verzamelnaam is voor alle Italiaanse kazen die van schapenmelk zijn gemaakt. Er zijn in het midden en zuid Italië veel verschillende varianten van te vinden. Pecorino Marchigiano komt uit Le Marche. Deze kaas uit de omgeving van Monti Sibillini is op smaak gebracht door kruiden. Een andere kaas is de Casciotta. Deze kaas is typisch voor Urbino en een deels rauwmelkse kaas gemaakt van schapen- en koeienmelk. De kaas is zacht en kruimelig van structuur. Een hele bijzondere, wel prijziger, zijn de kazen die verpakt worden in kastanjebladeren waarna deze gerijpt worden in aardewerken potten.
Andere favoriet is en blijft wel ook al is deze niet specifiek voor Le Marche is Taleggio. Tip, elke supermarkt heeft altijd al wel een verse kaas afdeling, hoe groter hoe meer keuze en laat je verrassen. En als een Italiaan energie nodig heeft neemt hij een stukje parmigiano…

En dan volgt er uiteraard limonchello….